Negli ultimi anni, è emersa con crescente rilevanza la problematica della contaminazione da ceppi di Escherichia coli produttori di Shigatossine (STEC) nei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte crudo o, meglio, non sottoposto a trattamenti termici come la pastorizzazione, sufficienti a inattivare tali microrganismi.
Presso il Ministero della Salute è stato istituito un “Tavolo di lavoro per la mitigazione del rischio correlato ai ceppi STEC” che ha elaborato il documento “Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”.
A chi si rivolgono le nuove linee guida del Ministero
Le indicazioni tecniche contenute nel documento sono rivolte a:
- allevatori di animali da latte
- trasformatori di latte non pastorizzato
- distributori di prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato
- Autorità Competenti
L’obiettivo è promuovere pratiche validate per prevenire, ridurre o eliminare la contaminazione da STEC durante la produzione di latte (bovino, ovi-caprino e bufalino), la trasformazione e la post-produzione.
STEC, Listeria, Salmonella: le principali sfide del latte crudo
Il latte crudo rappresenta una risorsa fondamentale ed identitaria, ma al tempo stesso pone sfide in termini di sicurezza alimentare.
Fra i principali patogeni da determinare vi sono Listeria monocytogenes e Salmonella spp, per i quali la filiera dispone di protocolli consolidati, efficaci e ampiamente applicati.
Escherichia coli produttori di Shigatossine (STEC) e sierogruppi rappresentano un ambito più complesso e si rendono necessarie valutazioni tecniche approfondite e procedure specifiche di controllo.
Il supporto di Epta Nord: dalla valutazione del rischio alle analisi di laboratorio
In questo contesto, Epta Nord srl si propone come partner tecnico per tutte le aziende che lavorano con latte crudo e derivati.
Il laboratorio offre un servizio completo che integra consulenza, valutazione del rischio e prove di laboratorio. L’analisi delle procedure aziendali, l’aggiornamento del sistema HACCP, la formazione del personale e il supporto alla corretta etichettatura sono parte integrante dell’assistenza fornita.
Dal punto di vista analitico, Epta Nord utilizza metodiche aggiornate per la ricerca di STEC e degli altri patogeni potenzialmente presenti nel latte crudo. Le prove microbiologiche e molecolari vengono eseguite con apparecchiature di ultima generazione, mentre gli studi di challenge test, effettuati su prodotti specifici, consentono di verificare l’efficacia reale dei processi produttivi nel prevenire la crescita di microrganismi patogeni.
Gestire in modo efficace il rischio STEC nel latte crudo richiede competenze tecniche, strumenti adeguati e un approccio integrato che coinvolga tutta la filiera.
Epta Nord è a disposizione per affiancare le aziende in ciascuna fase: dalla valutazione preventiva alle prove analitiche, fino alla validazione e alla formazione.
Per informazioni e consulenza tecnica:
assistenza.micro@eptanord.it
